Nürnberg

Spezialitäten

Nürnberger und fränkische Spezialitäten

Die Bewohner der alten Noris im Herzen Frankens sind seit eh und je dafür bekannt, einem guten Tropfen und einer leckeren Brotzeit nicht abgeneigt zu sein. Es ist deshalb nicht weiter verwunderlich, dass sich im Lauf der Jahrhunderte auf kulinarischem Gebiet Spezialitäten entwickelt haben, die jeder Nürnberg-Besucher versuchen sollte. Der nachfolgende Wegweiser erhebt allerdings keinen Anspruch auf Vollständigkeit.

Was für den Bayern die Weißwurst, das ist für den Franken die Rostbratwurst. Sie hat durch die originelle Art der Zubereitung, der dazu gereichten Beilagen und des Servierens mit dazu beigetragen, den Namen der Stadt Nürnberg bekannt und berühmt zu machen. Die echten Nürnberger Bratwürste sind kaum größer als ein kleiner Finger, enthalten nur Schweinefleisch und schmecken vom Rost gebraten am besten. Letzteren haben schon die Vorfahren der heutigen Nürnberger zu diesem Zweck mit Buchenholz geschürt. Man isst die Nürnberger Bratwürste - ohne Rücksicht auf die Tageszeit - ihrer "Größe" entsprechend vom halben Dutzend an aufwärts. Sie werden auf runden Zinntellern serviert, ab zehn Stück jedoch auf einem zinnernen Herzteller. Als Beilage bekommt man gewöhnlich Sauerkraut oder Kartoffelsalat, auch Sahnemeerrettich passt sehr gut dazu.
Eine Delikatesse besonderer Art sind Rostbratwürste mit Hopfensalat. Er wird aus jungen Hopfenspitzen zubereitet und dürfte eine nur in Nürnberg bekannte Spezialität sein. Auch Spargelsalat, nach fränkischer Art zubereitet, schmeckt hervorragend zu Rostbratwürsten. Dazu wird der Spargel gekocht, aus dem Spargelwasser zusammen mit Essig und Öl eine Marinade bereitet und der Spargel darin angerichtet.

Eine weitere Art, Nürnberger Bratwürste zu genießen, besteht darin, die gebratenen Würste zu sulzen. Als Bratwurstsülze sind sie zusammen mit Röstkartoffeln ein wahrer Leckerbissen.

Aber die Nürnberger Bratwürste müssen nicht unbedingt - ihrem Namen entsprechend - gebraten sein. Sehr beliebt und besonders als kleines appetitanregendes "Katerfrühstück" geeignet sind die sogenannten Blauen Zipfel. Man lässt die rohen Bratwürste in einem Essigsud zusammen mit viel Zwiebeln und Gewürzen gar werden. Die Wandlungsfähigkeit der Nürnberger Bratwürste ist damit
aber noch lange nicht erschöpft. Es gibt sie auch als sogenannte "Nackerte". Dazu werden sie aus dem Darm gepellt, und das rohe Bratwurstgehäck wird mit feingeschnittenen Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Paprika auf einer mit Butter bestrichenen Scheibe Schwarzbrot gegessen. Und schließlich gibt es in der Frankenmetropole noch die fränkischen, sozusagen "provinziellen" Bratwürste, die etwas größer geraten sind, aber aus demselben Gehäck wie ihre kleineren "Schwestern" zubereitet werden. Auch die Beilagen sind die gleichen. Diese Schweinsbratwürste werden gerne für die Bratwurstsemmel verwendet, auch "Eingewickelte" oder "Zwaa in an Weckla" genannt (die gebratenen Würste werden in ein nicht ganz durchgeschnittenes Brötchen gelegt). Sie werden meist auf der Straße in den Wurstbuden verkauft und von Eiligen als kleiner Happen schnell verspeist.

Eine Sonderform der fränkischen Bratwurst ist der Bauernseufzer, eine lange geräucherte Bratwurst, die entweder roh oder warm (sie muss in heißem Wasser ziehen) meist mit Meerrettich gegessen wird.

Wenn das Essen "Leib und Seele zusammenhalten" soll, dann muss etwas Handfestes aus der Nürnberger Hausküche auf den Tisch. Zum Beispiel eine Fränkische Schlachtplatte. Blut-, Leber- und Bratwurst sowie Sauerkraut und Kartoffeln sind die nahrhaften Bestandteile der fränkischen Schlachtplatte.

Als deftige Mahlzeit wird auch gerne ein gebratenes Schäufala gegessen. Das ist nichts anderes als ein mehr oder weniger großes, knuspriges Stück Schweineschulter, meistens serviert mit rohem Kloß und Krautsalat. Das sonntägliche "Nationalessen" ist aber der Schweinebraten mit einem rohen Kloß, wozu die rohen Kartoffeln gerieben, ausgedrückt, überbrüht und dann mit geriebenen gekochten Kartoffeln zu einem Kloßteig verarbeitet werden. Zu diesem Sonntagsessen gibt es häufig Sellerie- und Endiviensalat.

Gerne isst der Nürnberger auch Krautwickala. Sie werden aus gehacktem, mit gekochtem Kraut gemischtem Fleisch hergestellt, das in ein großes gekochtes Krautblatt gewickelt und dann gebraten wird. Dazu reicht man Kartoffelbrei oder -salat.

Aber es muss nicht immer Gesottenes und Gebratenes sein. Der Nürnberger ist mit einer Kartoffelsuppe auf fränkische Art auch zufrieden. Sie wird aus durchpassierten Kartoffeln und viel Suppengrün, gelben Rüben und Majoran zubereitet. Eine in Nürnberg sehr beliebte Suppeneinlage sind die Schwemmklöße. Sie bestehen aus Grieß, Fett, Eiern, Muskat und Petersilie und sollen - wenn sie gelungen sind - innen einen schönen "Kern" haben. Zur Suppenzubereitung gehört natürlich Rindfleisch, wobei man in Nürnberg gerne den Brustkern des Ochsen verwendet, der als Tellerfleisch auf dem traditionellen Holzteller serviert wird. Unter den zahlreichen in Nürnberg bekannten Wurstwaren nimmt die Stadtwurst eine Sonderstellung ein. 

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