Nürnberg

Bratwurst

Geschichte der Bratwurst in Nürnberg

Zunächst ist peinlich zu unterscheiden zwischen der echten Nürnberger Rostbratwurst und der größeren Fränkischen Bratwurst. Was eine echte Nürnberger Rostbratwurst ist, so achtet sie streng auf ihre Schlankheit und ihr Gewicht. Nur maximal 25 Gramm darf sie roh auf die Waage bringen. Sie ist daher gerade so groß, dass gestandene Männer ein rundes Dutzend davon vertilgen ...

Appetitliches Innenleben
Sie gewann eindeutig und selbstbewusst das Rennen um die Spitzenqualität. Von ihr wird niemand sagen: "Was in der Wurst ist, weiß nur der liebe Gott und der Schlächter". Ganz energisch verbittet sie sich auch Anzüglichkeiten wie "Das Innenleben einer Wurscht bleibt auf ewig unerfurscht". Mit Stolz kann sie verkünden, dass ihr kein Brät zugesetzt wird. Ihr Innenleben (siehe unten) besteht nur aus bestem Schweinefleisch, grob gekörntem Speck und exakt abgewogenen Gewürzen.

Gefüllt wird nur in enge Saitlinge (Schafsdärme). In den alten fränkischen Bratwursthochburgen wird die echte Nürnberger Rostbratwurst auf dem Rost über einem leichten Holzfeuer oder über glühenden Holzkohlen gebraten. Sie scheut das helle Feuer und bevorzugt die sinnliche Glut, die ihr am bekömmlichsten ist. Die Nürnberger Rostbratwurst ist mittlerweile rechtlich geschützt: Auch heute noch achtet der Rat der Stadt streng auf die Qualität "seiner" Bratwürste. Letztmals im Beschluss des Ausschusses für Recht, Wirtschaft und Arbeit des Stadtrates zu Nürnberg wurde am 18. März 1998 festgestellt, dass nach Gewerbebrauch und Verbrauchererwartung bei der Herstellung von Nürnberger Bratwürsten / Nürnberger Rostbratwürsten folgende Rezeptur zu beachten ist:

Ausgangsmaterial: grob entfettetes Schweinefleisch

Besondere Merkmale: mittelgrobe Körnung, ohne Brätanteil, nicht umgerötet, im engen Schafsaitling auf 7-9 cm abgedreht (Stückgewicht roh ca. 20-25 g); typische Majoran-Würzung

Analysenwerte: bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß (BEFFE): nicht unter 12%, bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß: histometrisch nicht unter 75 Vol.-%, chemisch nicht unter 80%, absoluter Fettgehalt max. 35%.


Spezialität des Mittelalters
Der Verkauf der Nürnberger Rostbratwürste lässt sich bis in die erste Hälfte des 14. Jahrhunderts nachweisen. Sie waren eine besondere Spezialität der Nürnberger Garküchen. Eine Entscheidung zwischen den größeren "fränkischen" und den kleinen Bratwürsten fiel im 15. Jahrhundert, und dies dürfte die Geburtsstunde der berühmten Nürnberger Spezialität gewesen sein. Seit jener Zeit wird die Nürnberger Bratwurst in den historischen Bratwurstküchen nach altem Rezept zubereitet.

Seit damals hält sich in Nürnberg auch hartnäckig das Gerücht, die besondere Kleinheit des "Gedankenstriches Bratwurst" sei den Wirten des 15. Jahrhunderts zu verdanken. Dadurch konnten sie nämlich die Würste auch nach der Sperrstunde im reichsstädtischen Nürnberg besser durchs Schlüsselloch reichen und so den amtlich- strengen Vorschriften aus dem Weg gehen.

Der Nürnberger Bratwurst-Rekord
Wie beliebt die Nürnberger Bratwurst zu jener Zeit war, zeigt auch folgende Begebenheit: Der Nürnberger Patrizier und Stadtrichter Hans Stromer wurde im Mittelalter wegen "Frevelreden und bösem Verdacht, der Stadt nicht treu zu sein" zu lebenslanger Haft im Schuldturm verurteilt. Einen Wunsch gewährte man ihm aber noch, bevor sich die eisernen Tore für immer hinter ihm schlossen: Er erbat sich nämlich für jeden Gefängnistag zwei Nürnberger Bratwürste, die ihm auch genehmigt wurden. In seiner 38jährigen Gefangenschaft verspeiste er über 27.000 Bratwürste, die ihm die Amtsdiener der Stadt in sein luftiges Gefängnis brachten! Ein Rekord, den bis heute niemand überboten hat.


Kleine Nürnberger Bratwurst-Chronik

1313
Erste urkundliche Erwähnung des Nürnberger Bratwurst-Glöckleins, damals Gar- Küche genannt. Hier stand der Urherd aller Nürnberger Rostbratereien.

1348
Handwerkeraufstand in der Stadt. Die Metzger hielten als einzige dem alten Rat die Treue und wurden dafür von Kaiser Karl IV. mit dem Privileg des Schembartlaufes belohnt. Ein Beweis für das stets hohe Ansehen des Metzgergewerbes in Nürnberg.

Mitte 15. Jahrhundert
Die Rostbratwurst schmeckt! Schon stehen zwei Garküchen in Nürnberg.

1691
Das erste gedruckte Nürnberger Kochbuch erscheint. Es veröffentlicht schon sechs verschiedene Zubereitungsarten der Bratwürste, die schon zu diesem Zeitpunkt mit
Kraut oder Meerrettich auf zinnernen, herzförmigen Tellern serviert werden.

1806
König Max I. besucht zum ersten Mal "sein" Nürnberg. Auf seiner Tafel sind auch Bratwürste. Die Nürnberger Rostbratwurst hat sich etabliert!

20. Jahrhundert
Touristen sind jedesmal erstaunt, wenn sie gleich ein Dutzend Bratwürste bestellen sollen. Noch mehr sind sie dann über das Mini-Format verblüfft. Aber wer nicht satt wird, bestellt einfach noch ein weiteres Dutzend!

Sommer 2003
Aufnahme der Nürnberger Bratwurst in die Liste der geschützten regionalen Herkunftsbezeichnungen bei der europäischen Union. 

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