Leipzig

Spezialitäten

Schmackhaftes über und aus Leipzig

Von der Singvogel-Jagd zur beliebten Back-Spezialität:
Die "Leipziger Lerche"Original "Leipziger Allerlei"

Eine besondere Leckerei ist die Leipziger Lerche. Neben dem “Leipziger Allerlei” hat sie im 18./19. Jahrhundert den Sprung auf die internationale Speisenkarte geschafft. Der Besucher der Messestadt sollte sich dieses typische Leipziger Gebäck nicht entgehen lassen, das aus der dekadenten Leidenschaft für ein ganz besonderes Geflügel hervorging.

Die Feldlerche war im 18. Jahrhundert eine kulinarische Spezialität der Stadt. Wenn die Lerchen in den Monaten September, Oktober und November nach Süden zogen und in der flachen Ebene zwischen Elbe und Saale Station machten, hatten die Vogelfänger Hochkonjunktur. Schätzungsweise 1,5 Millionen dieser Singvögel wurden jährlich in den Leipziger Auen gefangen, mit Kräutern und Eiern gebacken und von den “Lerchenfrauen” im Salzgässchen mit Sauerkraut oder im Speckmantel serviert. So findet man in den Kochbüchern zwischen 1712 und 1850 die erstaunlichsten Rezepte: geschwungene Lerchenbrüstchen mit Trüffel, Lerchen am Spieß. Auch die martialischen Anweisungen für die Zubereitung der Vögel konnten den Feinschmeckern nicht den Appetit verderben:

Zubereitung: Man rupft 12 Lerchen, zieht die Haut vom Kopfe, sengt und wischt sie aus. Dann sticht man die Augen aus, reißt die untere Schnabelhälfte mit der Gurgel und dem Schlunde ab, haut die Krallen und die Flügel ab, nimmt den Magen heraus, biegt die Füße um und klemmt sie zwischen die Keulen. Diese legt man über Kreuz und biegt den Kopf nach den Keulchen um, dann sengt man die Vögel ab. Man brät sie in reichlich Butter, zugedeckt, langsam gelbbraun, lässt dann geriebene Semmel in der Butter bräunlich werden, legt die Lerchen in eine heiße Schüssel und richtet Butter und Semmel darüber an. Man kann auch nach Belieben einige Wacholderbeeren mit den Lerchen in die Butter legen, so auch mit der Semmel gehackte Petersilie mit durchschwitzen lassen.

Das Geschäft der Leipziger Kaufleute mit diesen Spezialitäten ging hervorragend. Die gerupften und gefüllten Vögel aus dem Umland Leipzigs wurden in Versandschachteln zu je 12 oder 24 Stück in alle Welt, u.a. bis nach Spanien und Rußland verschickt.

Viele aufgeklärte Bürger empfanden diese kulinarische Delikatesse als frevelhafte Leckerei. Bei der empfindsamen Dichterin Friederike Kempner im Nachbarstaat Preußen erregte diese Delikatesse poetisches Mitleid:

Die friedlichen Sänger des Feldes,
Ach nackt und zum Fraße bereit,
Ihr werdet doch Lerchen nicht essen?
Mein Gott, ihr wär`t nicht gescheit!

Die Lerche, die wahre Poetin,
Zum Himmel schwingt sie sich auf,
Ihr Nestlein sorglos am Boden,
Die Senner treten darauf.

In Leipzig aber schlachten
Die singenden Kehlchen sie,
Ach nackt und klein zum Erbarmen,
Ein Schlachten der Poesie!

Doch trotz Protest und Aufklärung vermochte erst ein Naturereignis, den Vogelfang zu stoppen. Im August 1860 entlud sich ein furchtbares Gewitter mit Regen, Sturm und Hagelschlag. Viele Gebäude, Gärten und Alleen wurden verwüstet. In den Straßen lagen Tausende vom Hagel erschlagene Singvögel. Verschreckt durch den grausigen Anblick, nahmen die Wirte die stark dezimierten Vögel von der Speisenkarte. Aufgrund von Bürgerprotesten verbot der Sächsische König 1876 dann endgültig die Lerchenjagd.

Dennoch werden auch heute noch “Leipziger Lerchen” mit Genuss verzehrt. Einige gewitzte Leipziger Bäcker entschädigten damals die betrübten Gourmets mit einem Leckerbissen aus ofenfrischem Mürbeteig, Mandeln, Nüssen und Erdbeerkonfitüre bzw. Marzipan, wobei sie die Form der Singvögel nachahmten. Sie gaben der Konditorspezialität fortan den Namen “Leipziger Lerche” und erzielten damit einen ebenso schwunghaften Handel wie mit den richtigen Vögeln. Das Mürbeteigtörtchen erinnert an einen Vogelbalg. Die zwei kreuzweise aufgelegten Mürbeteigstreifen symbolisieren den ursprünglichen Faden, mit dem das gefüllte Tier zusammengehalten wurde. Bis in die heutige Zeit werden die “Leipziger Lerchen” per Hand in sieben verschiedenen Arbeitsgängen nach einem alten Rezept angefertigt.

Zubereitung: Mürbeteig nach Grundrezept, Erdbeerkonfitüre, 80 g Margarine, 125 g Zucker, Salz, 2 Eier, 100 g Mehl, 125 g gehackte süße Mandeln, Nüsse oder Kokosraspeln, 5 geriebene bittere Mandeln, etwa 4 Esslöffel Milch, 3 Esslöffel Rum oder Cognac. – Leicht gefettete Förmchen mit dünn ausgerolltem Mürbeteig auslegen und jeweils einen Klecks Konfitüre daraufgeben. Die schaumig gerührte Margarine mit allen Zutaten (1 Eigelb zurückbehalten) vermengen. Die Masse in die Förmchen füllen, obendrauf kreuzweise zwei schmale, abgerädelte Teigstreifen legen und mit dem verquirlten Eigelb bepinseln. Bei Mittelhitze etwa 25 Minuten backen. Als Gipfel der Verfeinerung gilt eine in die Marzipan-Mandel-Füllung eingebettete Maraschino-Kirsche!

Bei den Leipzigern und ihren Gästen ist diese Kaffeehaus-Delikatesse beliebter als jemals zuvor. 

(Quelle: Leipzig Tourist Service e.V.)

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