Leipzig
Spezialitäten
Leipziger Lerchen
Leipzig Tourismus & Marketing - Fotograf: Andreas Schmidt
Schmackhaftes über und aus Leipzig
Leipzig ist nicht nur älteste Messestadt und nach Wien die traditionsreichste Musikstadt, sondern auch eine Stadt für Genießer. Der Gaumen dankt es. Seit Jahrhunderten können die Leipziger und ihre Gäste in der weltoffenen Metropole von einem "Scheelchen Heeßen" (Kaffee) über das Gemüsegericht "Leipziger Allerlei" oder das Mürbeteiggebäck "Leipziger Lerche" bis hin zur "Leipziger Gose" viele kulinarische Spezialitäten genießen. Ob historische Restaurants oder Zeitgeistkneipen, gemütliche Cafés oder amüsante Bars, überall lässt sich hervorragend essen, kommunizieren, einen Kaffee genießen oder einfach nur schauen. Aber was ist nun wirklich "typisch Leipzig" ? Die folgende Auswahl an Spezialitäten soll dazu beitragen, diese von Touristen häufig gestellte Frage zu beantworten. Dabei wird ersichtlich, dass Leipzigs Kulinaria nicht nur aus einem "Allerlei" besteht, sondern viel Überraschendes zu bieten hat:

Leipzig - die Liebe geht durch den Magen

Bunt und Gesund - und Synonym für Leipzigs Küche:
Original "Leipziger Allerlei"
Leipzigs bekannteste Spezialität ist das “Leipziger Allerlei”, ein Hauptgericht aus Frischgemüsen. Es hat vor allem im 19./20. Jahrhundert einen hohen überregionalen Bekanntheitsgrad errungen. Doch im Gegensatz zur “Leipziger Lerche”, ist die Historie des Gemüsegerichtes, das um 1900 in Leipzig ausschließlich “Allerlei” hieß, unklar. Den Herkunftsnamen “Leipziger” scheint es erst erhalten zu haben, als man es in diverse Kochbücher aufnahm. Die Gastwirte boten die lokale Spezialität (“Allerlei von nur jungen Gemüsen”) in der Regel von März bis August an. Nach klassischem überliefertem Rezept gehören außer verschiedenen jungen Gemüsesorten wie Möhren, Kohlrabi, Spargel, Blumenkohl auch Morcheln, Krebsschwänze sowie Semmelklößchen dazu. Das Original “Leipziger Allerlei” wird im Juni serviert, wenn die Spargelzeit beginnt, die Schonzeit für Flußkrebse vorbei ist und das Gemüse frisch geerntet wurde.

Doch bereits ab 1900 wurde “Winter-Allerlei” aus der Konserve angeboten. Später kochte man aus fabrikgetrocknetem Gemüse “Allerlei”. Zu DDR-Zeiten mutierte die Gemüsespezialität dann zu einer zerkochten Sättigungsbeilage, die als “Leipziger Allerlei” in Schulen und Betriebskantinen angeboten wurde. Die Zusammensetzung und Zubereitung des “echten Leipziger Allerlei” ist deshalb nur wenigen bekannt:

Zutaten: je 250 g Möhren, Kohlrabi, Spargel, Blumenkohl und Morcheln; 500 g Schoten; 2-4 Flußkrebse; 150 g Butter; 2-3 Eier; 1 Muskatblüte; geriebene Semmel; 50 g Mehl; Milch

Zubereitung: Die Möhren und den Kohlrabi putzen und in gleichmäßig lange Streifen schneiden. Danach von den Schoten die innere harte Haut abziehen und alles mit den Schotenkernen in Salzwasser kochen. Den geschälten, in fingerdicke Streifen geschnittenen Spargel in leichter Bouillon dünsten. Den Blumenkohl in Rößchen teilen und in Milchwasser, dem man Salz und Butter zusetzt, kochen. Die Morcheln teilen und in Butter weich dämpfen. Gesottene Krebse zerteilen, die Schwänze vorsichtig ausbrechen und die geputzten Nasen mit Salz abreiben. In 50 g schaumig gerührter Butter die Eigelbe und das zu Schnee geschlagene Eiklar mit etwas Muskatblüte und geriebener Semmel vermengen. Mit dieser Farce die Krebsnasen füllen. Aus dem Rest Klößchen formen und beides 5 Minuten in Salzwasser kochen. Danach aus etwa 100 g Butter und 50 g Mehl eine Mehlschwitze bereiten und so viel Spargel- und Blumenkohlwasser zugeben, dass man eine dicke Soße bekommt. Das Mischgemüse (außer den Morcheln) in eine Schüssel füllen und die Soße darübergießen. Dann Klößchen und Krebsschwänze dazugeben, alles mit brauner Butter beträufeln, und obenauf Morcheln und Krebsscheren anrichten.

Neben dieser Zubereitung gibt es auch noch eine Variante, die weniger aufwendig ist, jedoch auch schmackhaft. Dabei werden Krebsschwänze und Semmelklößchen weggelassen und anstelle der Morcheln werden Champignons verwendet. Nachdem das Gemüse gegart wurde, wird aus zerlassener Butter und Mehl eine Schwitze bereitet, mit Gemüsebrühe aufgefüllt, sämig gekocht und mit Sahne verfeinert. Das Gemüse wird mit frischer Petersilie garniert.



(Quelle: Leipzig Tourist Service e.V.)



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